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不用红曲粉的“红丝绒蛋糕”,法国GD大神经典演绎!

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
什么是经典?什么又是创新?如何把曾经的经典改良创新,是不是更符合当下用户的需求?
这几天有关注到法国著名的甜点店铺FAUCHON申请破产的消息,朋友圈一片叹息,疫情导致这样老牌企业都难以维计。
要知道它可是培养了法国多位知名的甜点chef,这些chef也都在法国拥有举足轻重的地位。而那些富有经典的法式甜点因此也在不断被传承。



但是同时我也发现,今年起现在很多年轻的法国甜点师也在寻求改变,他们不再局限于那些特有的法式甜点,比如我今天介绍的这位GD师傅。
他最近做了不少关于经典产品的再创作,而且采用亚洲流行的切块蛋糕来进行展现。


Gregory Doyen,设计了无数个超具创意的法式甜点,如今他也在不断调整产品方向,最近几期关于他的作品,希望给到大家一些灵感。

红丝绒蛋糕

这个是他的创作,一款非常朴素的蛋糕。




惊艳的红色,高雅的名字,一登场就吸引众人的目光,在早期相对都是鸡蛋色的蛋糕胚中,拥有独树一帜的魅力。

红丝绒蛋糕是美国的传统甜点,闻名于马里兰州。

典故

有一种有趣的说法是,红丝绒蛋糕起源于Waldorf-Astoria酒店。
1959年左右,一位女客人在酒店用餐时,享用到了红丝绒蛋糕。由于对此款蛋糕非常感兴趣,就向酒店询问了厨师名字及蛋糕配方,酒店满足她要求后,结果收到了巨额账单。
原来,酒店并不是无偿向女客人提供配方。女客人一气之下,便将配方公之于众。从此红丝绒蛋糕成为了知名的经典蛋糕。
作为红丝绒蛋糕中最关键的原料之一,可可粉,不仅能提升蛋糕的整体风味。在早期的配方中,也是能让红丝绒蛋糕变红的原因。

富含花青素的生可可粉遇酸就变色了,不过由于量少,颜色也较为淡。后来在烘焙师的改良下,也有加入甜菜根汁来进行着色。



在美国流行,在欧洲风靡,这股风潮也蔓延到中国,还记得短短几年内,红丝绒蛋糕就迅速占领各大美食APP,成为一时的网红热门选手。

同时,也成为了各大零食届的创意来源,还有红丝绒雪糕,甚至红丝绒口红……

这么经典的蛋糕,我们当然不能放过啦,快跟着配方做起来!

红丝绒蛋糕

01/红丝绒海绵胚

150g85g
80g
4g
4g20g125g
4g
4g85g
70g70g
100g20g
5g
鸡蛋蛋黄
融化黄油
香草精天然红色食用色素
可可粉
砂糖1泡打粉
小苏打
蛋白
砂糖2
酸奶
T45面粉
玉米淀粉白醋


①将蛋黄、鸡蛋和砂糖1搅拌均匀。
②打发蛋白和砂糖2。③将红色食用色素与融化的黄油混合。
④将所有干性材料混合。⑤混合酸奶和香草精,接着与蛋黄混合物搅拌均匀。⑥然后加入打发的蛋白混合、加入已混合的干性材料,最后加入红色黄油和白醋混合均匀。⑦倒入40x60cm的烤盘中,放入烤箱165℃烘烤11分钟。

02/蜂蜜奶油

90g5g
25g
40g
95g
砂糖蜂蜜

蛋白黄油


①将糖、蜂蜜与水一起在118℃下煮。
②加入蛋白乳化直至光滑,然后降温至35℃加入软化的黄油,搅拌均匀备用。

03/夹心奶油霜

250g250g
蜂蜜奶油奶油芝士


在两种材料相同温度下,混合均匀。
组装:一层蛋糕一层奶油叠加,然后根据自己喜好装饰蛋糕即可。造型也可以多种多样。



配方已翻译呈现,要知道红丝绒蛋糕另外一个重要的特征它必须是用奶酪来进行夹心的,这一点也是非常关键。

胡萝卜蛋糕

接下来是一款可可爱爱的胡萝卜蛋糕。

之前小伊也分享过小山进大师版本的胡萝卜蛋糕,大家可以都对照着做做,这个也是GD的配方。



虽然胡萝卜蛋糕并没有为人称道的典故,但作为相对健康的现代甜品来说,也是一道非常适合摆在店内的产品。

胡萝卜拥有独特的香气,虽然做成菜品来说,口感与风味并不是每个人都喜爱。但是一旦做成甜点,它健康的理念很快就能突出出来。

不但基本尝不出胡萝卜味儿,而且能增加蛋糕整体的湿润感。配合葡萄干、核桃等,更是味道别具一格。

此外,在装饰性上也能更灵动可爱,衍生出更多的想法。



这款胡萝卜蛋糕和红丝绒蛋糕制作步骤相同,也是分为海绵+奶油霜,只不过是海绵蛋糕的用料略有不同。

毕竟名字都叫胡萝卜蛋糕了,那当然不只是装饰上配以胡萝卜的可爱造型,蛋糕体上也是要呈现的。

而且,用于夹心的奶油霜配方用量做法和上一款红丝绒的奶油霜一模一样。清甜不腻却香浓的馅料非常适合用于各种海绵蛋糕上,相当于你只要更换不同口味的海绵蛋糕来搭配即可。

超级实用!

胡萝卜蛋糕

胡萝卜海绵蛋糕胚

140g140g
115g190g
5g
4g3g
2g
200g100g50g
65g
25g
植物油鸡蛋
浅色红糖低筋粉泡打粉小苏打盐肉桂粉胡萝卜丝菠萝块葡萄干核桃粉朗姆酒


①将胡萝卜、葡萄干、菠萝、朗姆酒和肉桂粉混合。
②过筛所有干性材料。③将鸡蛋和糖乳化至光滑质地,然后慢慢加入油混合。
④将前三步原料轻轻混合在一起,倒入烤盘中,每盘500g,放入烤箱175℃烘烤15-18分钟。
组装:一层蛋糕一层奶油(参见红丝绒奶油霜做法)组装。根据自己喜好装饰即可。也可以做成其他喜欢的形状哦~


(图片&配方来源[email protected]
这2款蛋糕GD给到的长条切块造型,我们可以根据不同的场景做成生日蛋糕、小切件西点或者慕斯方向均可。
两款独具气质的夹心蛋糕,拥有着不同的风味与特点,展示了未来蛋糕可以拥有的不同方向,赶紧试试吧!
可大可小,香甜爽口的焦糖奶油布丁芝士蛋糕在此 澳洲可食用珠宝“莱明顿蛋糕”,它是今年夏季热卖产品新宠! “俄式八层蜂蜜蛋糕”超有料,它竟然是法国人做的。



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原文来自:伊莎莉卡烘焙网
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发表于 4 天前 | 显示全部楼层
楼主是一个典型的文艺青年啊!
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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
论坛的人气不行了!
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